C’è farina e farina! Mini-guida alle farine di frumento.
“C’è farina e farina! Mini-guida alle farine di frumento”. Quando andiamo a fare la spesa, dovremmo riservare cinque minuti del nostro tempo per spulciare bene gli scaffali del reparto farine: ci renderemmo conto della grande varietà di prodotti che il mercato oggi ci offre.
Si va dalle classiche farine di frumento a quelle prodotte da altri cereali come: farro, avena o riso, a quelle di frutta secca come: mandorle e nocciole, a quelle ricavate dai legumi piuttosto che da pseudocereali come: grano saraceno, quinoa e così via.
Nonostante la notevole abbondanza di prodotti, nella stragrande maggioranza dei casi, la scelta che viene fatta deriva dalla combinazione tra abitudine e convenienza economica e raramente è di tipo qualitativo.
Riferendoci esclusivamente alle farine di grano tenero (delle altre tipologie parlerò in un prossimo articolo), è curioso come, al di là della convenienza economica, la scelta ricada quasi sempre sulle farine “0” e “00” perché :
- “la “00” è quella per i dolci, la “0” per i salati e la pasta”
- “la nonna ha sempre usato queste”
- “ne esistono altre?”…
Di fatto, queste due non sono le uniche farine disponibili, ce ne sono altre e con caratteristiche nutrizionali molto migliori.
E allora conosciamole meglio!
In seguito alla macinatura di tutte le parti del chicco di grano (crusca, germe ed endosperma), il processo di abburattamento fa sì che il macinato venga setacciato in più passaggi, al fine di separare gradualmente la parte di crusca e cruschello dal resto ed ottenere prodotti man mano più raffinati.
Le farine che ne risultano sono cinque:
- Integrale: è ottenuta direttamente dalla macinazione del chicco di grano intero. Dal punto di vista nutrizionale è la migliore, poiché contiene buone quantità di vitamine, minerali, proteine, grassi buoni e fibre.
- Tipo 2: detta anche semi-integrale, rappresenta l’85% del macinato, con uno scarto del 15%. E’ una farina ambrata, grossolana, ricca di nutrienti, estremamente versatile in cucina e dal sapore molto gradevole.
- Tipo 1: anche questa è una farina poco raffinata, rappresenta l‘80% del macinato con uno scarto del 20%. Ha un colore più chiaro per la minor quantità di crusca, ma possiede ancora ottime proprietà nutrizionali.
- Tipo “0”: rappresenta il 72% del macinato, con uno scarto del 28%. Si tratta di una farina raffinata, con piccole quantità di crusca e ridotte quantità di vitamine e minerali.
- Tipo “00”: è la farina più raffinata, rappresenta il 50% del macinato ed è bianchissima per la totale assenza di crusca. È costituita principalmente da amido, ha un ridotto valore nutrizionale ed un elevato indice glicemico.
Quale scegliere?
Il mio consiglio è utilizzare il più possibile le farine poco raffinate (integrale, 2 e 1), preferibilmente macinate a pietra, poiché questo tipo di lavorazione non determina un surriscaldamento del prodotto ed evita il deteriorarsi di alcuni nutrienti.
Queste farine, oltre a fornire un buon apporto di vitamine del gruppo B e di minerali come potassio, calcio e ferro, possiedono buone quantità di fibra. Il loro indice glicemico è più basso e questo le rende molto più idonee al consumo da parte di soggetti diabetici.
Dal punto di vista organolettico, inoltre, sono molto più gradevoli al palato perché la crusca e gli acidi grassi conferiscono loro un tono aromatico.
Provare per credere!
Ed ora è giunto il momento di passare dalla teoria alla pratica!
La prossima volta che andate al supermercato, acquistate una di queste farine e divertitevi in cucina. Scommetto che, una volta provate, non tornerete più indietro!
Fonti:
